SZARVASGERINC TEJSZÍNES RÓKAGOMBÁVAL ÉS SAJTOS KRUMPLIGOLYÓKKAL

Ma nagyvadat sütök! Nincs semmilyen alkalom, ha csak az nem, hogy tart a receptverseny a Mindmegettén és megint valami különlegeset szerettem volna készíteni.

SZARVASGERINC TEJSZÍNES RÓKAGOMBÁVAL ÉS SAJTOS GOMBÁS KRUMPLIGOLYÓKKAL:

Hozzávalók:
páclé:
1 evőkanál rozmaring
3 kiskanál durvára darált színes bors
1 kiskanál őrölt babérlevél
1 db reszelt vöröshagyma
2 kiskanál egész koriander
15 szem egész borókabogyó
1 kávéskanál kakukkfű
2 evőkanál mustár
1,5 dl száraz vörösbor
1 dl olaj
só ízlés szerint
1 kávéskanál borsikafű
10 szem egész szegfűbors
1 db narancs reszelt héja
1 db narancs leve

szarvasgerinc csontos vagy csont nélküli


gombamártáshoz:
40 rókagomba (fagyasztott)
1 db lila hagyma reszelve
2 gerezd fokhagyma reszelve
kevés petrezselyem zöld
3 dl  főzőtejszín
fehér bors
0,5 dl vörösbor
pici őrölt kurkuma


krumpligolyóhoz:
2 kg krumpli
3 tojás sárgája
2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
kevés reszelt parmezán sajt
kb. 40 dkg liszt
só


bevonáshoz:
3 tojás fehérje
2 db egész tojás
zsemlemorzsa
kisütéshez: olaj

Elkészítés: Először a pácot készítem el a húshoz. Kivételesen száraz zöld fűszereket használok, így sokkal egyszerűbb. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem és mivel nincs mozsaram, egy üvegpohár egyenes aljával a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók, (narancs, mustár) végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.

A vadhúst 30 percre hideg vízbe beáztatom, majd kiveszem, lecsepegtetem róla a vizet.

A húst a csontról lefejtem, a csontból később leves lesz. A húst beolajozom és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem és hagyom állni 1-2 órát vagy másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára (csak magam miatt, hogy könnyebb legyen elmosogatni)  Erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem és 200 C fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 C fokra visszavéve megpirítom a tetejét. Ezután kiemelem a húst és 10 percet pihentetem, ezután vágom vékonyabb szeletekre.

A krumpligolyóhoz a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombából egy keveset (a gombamártásból veszem ki, mielőtt mégy a tejszínt hozzáadnám) sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett kézzel kis gombócokat veszek ki, megformálom, majd a tojásfehérjékbe és az egész tojások keverékébe forgatom ezután a zsemlemorzsába és forró olajban kisütöm.

A gombamártáshoz a fagyott gombát felengedem, lemosom, majd 5-10 percet vízben forralom, leszűröm, félreteszem. Olajon a lila hagymát lereszelve megdinsztelem, hozzáadom a gombát, fokhagymát, borsozom, petrezselyemmel is meghintem, aláöntök egy kevés bort, és amikor a levét elfőtte tejszínnel felöntöm és besűrítem. A legvégén egy pici kurkumát adok hozzá, de csak azért, hogy adjon egy szép sárga színt a szósznak.



Elkészítési idő: 3 óra
Nehézségi fok: könnyű