SZILVESZTERI HIDEGTÁL, SONKATEKERCCSEL, SAJTTEKERCCSEL, KASZINÓTOJÁSSAL stb...

2011.12.31.

2012.12.31. most kevesebbet csináltam

Hosszú-hosszú évek óta minden szilveszterre csinálok több tálca hidegtálat. Ezt is elosztogatjuk, kap az anyu, a gyerek is visz magával a buliba, kap a Kriszti és a szomszéd Józsi-Katica is. Persze mi is szeretjük. Ilyenkor úgy tervezem az előző napi kaját, hogy sütök kolbásszal töltött karajt, ebből pár szeletet megeszünk a többi mehet a hidegtálra. Előző nap elkészítem a sajttekercseket, a francia saláta nem nagy dolog, a sonkatekercs szintén és még kaszinótojást teszek rá. Gyümölccsel, koktél paradicsommal díszítem, zselével áthúzom, miután ezzel mind elkészülök, úgy kifáradok, hogy mehetek is aludni:))

Na idén elhatároztam, hogy ennyire nem fárasztom ki magam, de azért hidegtál lesz:)

SZILVESZTERI HIDEGTÁL:

francia sali

Hozzávalók:


Franciasalátához:
1,5 kg mexikói zöldségkeverék
1 kg krumpli
4 db alma
2-3 savanyú uborka vagy csemegeubi
1 kis fej lila hagyma

Tartármártás:
1,5 l tejföl
4 dl majonéz

sütőzacskóba főzöm a sajtot legalább 30 percet

mustár
balzsamecet
ecet
só
őrölt bors
cukor
petrezselyemlevél

körözött 3 színben: pirospaprikával és spenóttal

Sajttekercshez:
70-80 dkg trappista sajt
10 dkg juhtúró
50 dkg tehéntúró
1 db lila hagyma
1 dl tejföl
őrölt kömény
a harmadába pirospaprika
a harmadába spenót levél
só

ilyen, ha kerül bele sonkaszelet is

van amikor vékonyabbakat csinálok, ezek most kövérebbek:)

mustár
sonka szeletek (nem szükséges)
/van amikor olívabogyót is rakok bele/


Kaszinótojáshoz:
16-18 db főtt tojás
tartár mártás
só
őrölt bors

tormás sonkatekercsek külön  elkészítve

mustár
liszt
tej vagy tejszín


Sonkatekercshez:

alulra tojáskrém, ezen ül a tojás

18-20 szelet szögletes gépsonka 
1 üveg ecetes reszelt torma
25 dkg tehéntúró
só


Sült szűz pecsenyéhez:
1 csík sertés szűz
durvára darált színes bors                                                             
só

Kolbásszal töltött karajhoz:
egybe csontos karaj
2 szál száraz kolbász
fűszerek
zsír

pici zselatinnal elkevert tartár mártással lekenem

Szintelen zselatin, lollo saláta, jégsaláta, koktél paradicsom, kígyóuborka, mandarin, narancs, aki szereti kaviár, metélőpetrezselyem, 




Elkészítés:
1. A francia salátát elkészítjük: a zöldséget megfőzzük, a krumplit kicsivel később kockára vágva szintén megfőzzük. Tartásmártást készítünk a tejfölből és a majonézből mustárral, borssal, sóval, cukororral, balzsamecettel és petrezselyemmel. Hozzáadjuk a kockára vágott almát, a kis darabokra vágott csemege uborkát és a kihűlt zöldségeket.

2. A sajttekercshez a trappista sajtot (csak jó minőségűt, mert ha valami zsíros utánzat, az a főzés során eltűnik) 1,5 cm-es szeletekre vágjuk, kevés forró vízben addig forraljuk, míg az egész elolvad, de még egyben ki lehet venni egy szűrőlapáttal. Asztalra borítjuk, kinyújtjuk, mint egy tésztát, rákenjük a tölteléket, felcsavarjuk. A töltelék lehet: sonkaszeletek és arra halmozott és elsimított körözött, a körözött lehet különböző színű: piros/fehér/zöld is. Tálcára rakva egymás mellé hűtőbe rakjuk dermedni, és csak dermedés után szeleteljük fel, mint a szalámit, de 0,5 cm vastagságúra.

Olvastam, hogy van aki csak mikróban melegíti fel a sajtot egészen addig amíg teljesen felolvad utána szintén nyújtófával kinyújtja és tölti ízlés szerint, ezt még nem próbáltam.

Most a sajtot sütőzacskóban főzve és utána három részletben kiszedve 3 rudat nyújtottam , ez a legpraktikusabb megoldás, mert könnyen lehet eltakarítani utána.:) A kiszedést úgy oldottam meg, hogy az egész zacskónyi olvadt sajtot kiborítottam az asztalra, egy adagot belőle ott hagytam, rögtön kinyújtottam ,  a többit visszatettem a zacskóba és vissza a forróvízbe.

3. A kolbásszal töltött karajhoz felszúrjuk, majd megtöltjük a karajt, fűszerezzük sóval, fokhagymával és köménnyel, majd fólia alatt pirosra sütjük. (Előző nap kell megcsinálni, hogy vékonyra tudjuk szeletelni.)

4. A borsos szűzérme sülhet a karajjal együtt, de ezt durvára őrölt borskeverékbe forgatjuk, amikor már készen van. Hidegen szeleteljük vékonyra.

5. A sonkatekercshez az ecetes tormát a besamellel besűrítjük, és a sonkaszeletekbe töltjük. A másik, sokkal könnyebb elkészítési mód, újabban ezt használom, hogy az ecetes tormát tehéntúróval kikeverem és készen is van, tölthetőek a sonkaszeletek.

6. A kaszinótojáshoz a tojásokat megfőzzük,  elfelezzük  kikaparjuk a sárgáját és  1-1,5 dl tejben egy kis lisztet felfőzünk, hogy pépes legyen, ebbe szórjuk a kikapart és lereszelt tojás sárgájákat a mustárt, sót, borsot, pici balzsamecetet, felforraljuk állandó kevergetés mellett, mert könnyen leragad. Kanállal a fél tojások belsejét megtöltjük, egy tálra pedig kis halmokat nyomunk, amire ráültetjük a tojásokat. Egy kevés krémet hagyunk díszítésre. Tartár mártásba teszünk egy kis zselatint, ezzel lekenjük a tojásokat, díszítjük egy pötty tojáskrémmel és petrezselyem levéllel. 
A tálcáról szedjük  majd le darabonként amikor összeállítjuk a hidegtálat.

A hidegtálhoz a tálcára salátaleveleket helyezünk, ráhalmozzuk a francia salátát, és szépen elrendezzük a húsokat, díszítjük a sajttekercsekkel, sonkatekercsekkel és a zöldségekkel, gyümölcsökkel. A végén zselatinnal átkenegetjük, és bezsebeljük az elismeréseket, dicséreteket.

Kedves érdeklődő olvasók!  Mindenkinek Boldogabb Új Évet Kívánok !

SAJTOS ROLÓ GYORSAN

A szomszédunk a Katica nagyon isteni és szép sajtos rolókat tud csinálni. Mértani szabályossággal tekergeti a méretre vágott farudakra a leveles tésztát, ( a végeredmény éppen ezért gyönyörű ), szóval ritkán csinál.

2011.12.30. ma megérkezett a Katica féle sajtosroló is

Tegnap filmezés közben nagyon ettem volna, de akkor már késő volt, így ma reggel 7-kor nekikezdtem. 8-ra már el is mosogattam, lefényképeztem és telezabáltam magam vele. Persze az enyém nem olyan szép, de ugyanolyan finom:)

2011.12.30.

A Katica féle sajtos roló is így készül, de a Tanta Fanny tészta olajozott farudakra van feltekerve, nem felezte el a tésztát, hanem 1 cm-es csíkokat tekert fel. A krémhez pedig 3 féle sajtot használt: trappistát, füstölt sajtot és tejszínes krémsajtot a tömlőset. A rolók tetejét pedig megkeni egy kis tojással. Persze ez a gondosság, időben is több.

SAJTOS ROLÓ:
Hozzávalók:

1 csomag Tante Fanny készre nyújtott friss leveles tészta
10 dkg vaj
2 dl tej
2 kanál liszt
1 tojás sárgája
só
30 dkg reszelt sajt

Elkészítés: A sütőt előmelegítem 200 C fokra. A sajtot lereszeltem egy tálba. Egy kisebb edényben a tejet és a lisztet felfőzöm, majd lehúzva a tűzről belekeverek egy tojás sárgáját és a fele reszelt sajtot illetve a felkockázott vajat és jól kikeverem. Ez a töltelék.

A leveles tésztát kitekerem, keresztben elfelezem, 1-1,5 cm vastagságú csíkokra vágom és sütőpapírból tekert hengerre tekerem őket. (az első rúdhoz vágtam egy csíkot a sütőpapírból, de a többi az a tészta saját papírja volt, amiről már leszedtem és feltekertem a tésztát)

Mire feltekertem a sütő be is melegedett, és betettem, pár perc alatt készre sült. Kivettem és még melegében letoltam a papírról, de szerintem kihűlve sem ragadt volna hozzá és akkor nem a forró tésztához nyúlkálok.

Sajnáltam volna egy jó, eldobható nyomózsákot elpazarolni a sajtkrém töltésére, így egy tiszta zacskóba töltöttem a krémet, a végét levágtam és a hengereket mindkét oldalukon megtöltöttem, mindegyiket egyszerre. Ezután mártottam a két végüket a reszelt sajt másik felébe.

Készen is van, isteni finom, nagyon egyszerű:)

Egy egészen kevés sajtkrém kimaradt és mivel délután rántott húst csináltam, így már eleve úgy vágtam a szeleteket, hogy egy kis zsebet vágtam bele, ebbe tettem a maradék sajtkrémet és azért, hogy lehetőleg ne csurogjon ki sütés közben, 2 x paníroztam be.
Bő olajban, de nem túl forróban (ne lobogjon csak percegjen a hús körül), hogy átsüljön, kisütöttem.
Sült krumplival pont jó volt:)

ÜNNEPI MASCARPONÉS TORTA: EPERREL, KÓKUSSZAL, FEHÉR RUMMAL

Ma karácsony van és valamilyen sütit is készítek a pulyka mellé, de most kivételesen nem a szokásos diós-mákos-almás stb. mivel ebből már 2 x sütöttem, hanem a kedvencemet. Mi is a kedvencem? Hát a mascarpone krémes sütik. Van fagyasztott eprem, még nyáron szedtem Pomázon és van itthon kókusz is meg Malibu, illetve vettem rózsavizet a bonbon készítéshez, így most ezt is belerakom.

Szervezésileg az a legjobb, ha ezzel kezdek, mert a pulykának sokat kell sülnie, a sütinek viszont több órát kell dermednie.

másnapra már egy jó darab elfogyott:)

mehet a hűtőbe pár órát dermedni, mielőtt felvágom

MASCARPONÉS, EPRES, RUMOS-KÓKUSZOS TEJSZÍNES  TORTA:
Hozzávalók:

pár dolog kell hozzá

Tészta:
8 tojás
7 evőkanál barna cukor
5 evőkanál liszt
3 evőkanál kakaópor
2 evőkanál olvasztott vaj
1 csomag sütőpor
só
1 csomag vaníliás cukor


Epres krém:
30 dkg eper 
2 dl habtejszín
25 dkg mascarpone krém

a piskótát először félbe, majd a vastagságát is félbe vágom

3 db lapzselatin
1 csomag vaníliás cukor
3 evőkanál rózsavíz (el is maradhat)
3 evőkanál porcukor


Rumos-kókuszos krém:
9 dkg kókuszreszelék
2 dl habtejszín
25 dkg mascarpone krém
3 db lapzselatin
1 csomag vaníliás cukor
3 evőkanál porcukor
6-7 evőkanál Malibu rum


Tetejére:

keretben könnyű tölteni a lapokat

kandírozott narancshéj apróra vágva


Elkészítés:


A kakaós piskótát hagyományos módon, lapos tepsiben (mely a sütő méretének megfelelően nagy) sütőpapírral bélelve megsütöm 13 perc alatt, 180 C fokon.
Így: A tojásokat szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek, a sárgájákat a cukrokkal és vajjal jól kikeverem, beleszitálom a lisztet, sütőpor, kakaóport és végül a fehérjehabot.

eper szemeket is teszek bele, díszítésként

Amíg sül a tészta a krémeket elkészítem:
Nagyon egyszerű, mert csak össze kell keverni a hozzávalókat. Szinte egyformán készülnek, két tállal dolgozom, mindegyikbe kerül habtejszín és porcukor, ezt felverem kemény habbá. A zselatin lapokat langyos vízbe beáztatom.
Az eperből pár szemet meghagyok és a többit botmixerrel pépesítem, majd az egyik tejszínhez keverem, a másikba a kókuszreszeléket teszem. A kókuszosba Malibut öntök az epresbe rózsavizet, mindegyikhez hozzákeverek a mascarpone krémet és a beáztatott, kinyomkodott lapzselatint is, amit egy kis vízzel mikróban pár másodperc alatt felmelegítettem.

tetejére kandírozott narancshéj került, elvégre karácsony van:)

 A megsült és kihűlt piskóta lapot először a tálca méretének megfelelően (amire teszem), félbevágom, majd a fél lapok vastagságát is félbevágom, így 4 db lapot kapok.

A tálcára teszem az alsó lapot, e köré teszek egy állítható karimát, ezután jön az epres krém fele, majd piskóta lap, a kókuszos krém fele, majd piskóta lap, erre az epres krém másik fele. Itt rakom sorba a meghagyott eperszemeket, erre az utolsó lap jön és a kókuszos krém másik fele. Szépen elsimítom.

/Ha most tavasz lenne vagy nyár, és friss lenne az eper, akkor a tetejét is eper szemekkel díszíteném, de a fagyott eper, lottyadt lesz a tetején és nem mutat szépen, ezért és persze ezzel tettem a karácsonyi hangulatot is bele, került a tetejére kandírozott narancshéj./

Lehet, hogy csurgatok rá a végén, csokit is:)

ÜNNEPI HÚSÉTEL: LEVELES TÉSZTÁBA GÖNGYÖLT KARAJ, DIÓVAL, VÖRÖS ÁFONYÁVAL, MARCIPÁNNAL

Egy újabb ünnepi, de könnyed ételt mutatok be. Nem rettenetesen drága mégis egy mutatós és finom étel, ami fontos, hogy az alapanyagok jól legyenek összeválogatva.
A leveles tészta a Tante Fanny friss tésztája legyen, (ne valami fagyasztott), a dió friss legyen, és nem muszáj karajból készíteni, akár csirkemell vagy pulykamell is lehet.
A Tante Fanny tésztával nagyon elégedett vagyok, papíron megfelelően ki van nyújtva, csak kitekerem és már tölthető is és sütni a papírral együtt teszem be.

Mire a sütőbe tettem 1 óra telet el, ezután még 55 percig sütöttem és a felszeletelés előtt fél órát vártam vele, úgyhogy kb. 2,5 óra a elkészítési ideje.

a "húsbejgli" még hidegen is finom

LEVELES TÉSZTÁBA GÖNGYÖLT KARAJ, DIÓS TÖLTELÉKKEL, VÖRÖS ÁFONYÁVAL ÉS MARCIPÁNNAL:

Hozzávalók:
1 csomag friss leveles tészta(nyújtott)
5-6 szelet karaj
15 dkg durvára darált dió
15 szem szép dió
2 db tojás
8 dkg reszelt sajt
2 evőkanál tejföl
1 db közepes méretű lila hagyma
olaj
liszt
5 dkg aszalt vörös áfonya
5 dkg marcipán kockára vágva

csak félig rakom a húst

Fűszerezéshez:
durvára darált színes bors
őrölt fahéj
koriander levél
só


Elkészítés: a hússzeleteket egészen vékonyra kiklopfolom, sózom, meghintem liszttel és kevés forró olajban gyorsan, csak kifehéredésig sütöm, hogy ne keményedjen meg. Tálra teszem amíg a tölteléket elkészítem.

feltekerés előtt

A diót durvára darálom, utána tolom a lila hagymát és a sajtot is. Hozzáadom az egyik  tojás sárgáját, tejfölt, fűszerezem ízlés szerint, majd a 2 tojás fehérje felvert habját is belekeverem.
Kenhető állagú legyen, ne túl híg.

Kitekerem a leveles tésztát és a kisült hússzeleteket a felén elrendezem, erre kenem a diós, fűszeres tölteléket, majd meghintem az aszalt áfonyával és a marcipán darabokkal.

A papírja segítségével összetekerem, és lehúzom róla a papírt, de az alján meghagyom.

tojással lekenve, dióval díszítve

A tetejét megkenem a másik tojás sárgájával, a szép diószemekkel is kirakom a tetejét és 200 C fokra előmelegített sütőbe tolom, ahol fél órát ezen a hőmérsékleten sütöm, majd további 25 percet visszaveszem a hőmérsékletet 180 C fokra, mert nem szeretném, hogy megégjen a tészta, viszont a belseje az süljön át.

Amikor megsült, nem vágom fel azonnal, hanem legalább 20 percet várok vele és csak utána szeletelem.

Köretként bármit kínálhatunk, legjobb a legegyszerűbb illetve kompóttal vagy  barackos öntettel fokozhatjuk az ízeket.

kisült, nemsokára szeletelem

felszeletelve

BONBON KÉSZÍTÉS HÁZILAG (AJÁNDÉKBA)

2011. november 5.-én voltam a Chefparade Csokiműhelyében (V. Sas.u.) egy bonbon készítő kurzuson, amit a Mindmegette receptversenyének 5 győztese kapott.

ezt már másnap csináltam, kipihenten a maradék bekevert csokiból:)

Maga az esemény csodás volt és egy külön blog bejegyzést írtam róla, így most erre külön nem térek ki, amúgy is nagy izgalomba vagyok, mert fél órája kezdtem neki a bonbonok készítésének.

Nem mondom, rengeteg dolog kell hozzá, még úgy is, hogy megpróbálok fázisokat egyszerűsíteni.

A temperálást 2 tepsibe végzem majd, nem öntöm ki hideg márványra, egyrészt mert nincs, másrészt ezzel próbálok időt nyerni. Kétféle formám van, az egyik egy szilikonos a másik egy kemény PVC, majd kiderül, hogy melyik lesz a jobb.

Többféle tölteléket fogok készíteni, mindennek azonos lesz az alapja, csak az ízesítésben fognak különbözni.

csomagolom a trüffelt, ebbe minden van: rum, rózsavíz, csoki, tejszín, vaj, grillázs mogyoró,

Készen vagyok mára, 10 órát dolgoztam vele, ez alatt csináltam 71 db töltött bonbont, és 35 db csokis trüffelt. Holnapra még van bekeverve kb. 2 adag és azt hiszem egy jó ideig nem fogok bonbont készíteni. Nagyon sokat kellett vele dolgozni, rengeteget mosogattam közben is, és sikertelenség is volt, mert a kemény PVC formából nem jött ki rendesen a kész bonbon, kétszer próbálkoztam, aztán hagytam a fenébe, a szilikonossal jól ment, csak azzal egyszerre 15 db-ot lehet  csinálni, ezért húzódott el ennyire a munka.

BONBON KÉSZÍTÉSE:

sok minden kell hozzá-(

Hozzávalók:
2-3 kg belga magas kakaótartalmú csokipasztilla
(étcsokis)

Egy hőálló széles tepsibe vizet teszek, erre teszem a másik kisebb tepsit, ebbe öntöm a csokipasztillákat és gőz fölött, max 60 C fokra felmelegítem, majd leveszem a kisebb tepsit a gőzről és úgy temperálok, mintha gránit- vagy márványlapon csinálnám, rendesen spatulával és széles késsel, kiemelem, lehúzom, visszafolyatom, újra ezt ismételgetem, míg 33 C fokosra vissza nem hűl. Ezt hőmérővel ellenőrzöm.

Maga a csokipasztilla tömeg kb. 40 perc alatt olvadt meg teljesen és a kihűtés ezzel a módszerrel 20 percet vett igénybe. 

így melegítettem fel a csokipasztillákat meleg víz felett

Merőkanállal a visszahűtött csokit belemerem a formába, a felesleget visszafolyatom és kézzel néhányszor az asztal lapjához ütögetem a formát, hogy az esetleges buborékok eltűnjenek.

Míg a csoki melegedett elkészítettem a töltelékek alapját:

Bonbon töltelékek:
Hozzávalók:
2 bögre csokipasztilla
2 bögre zsíros tejszín
10 dkg porcukor
5 dkg kakaópor

levettem a vízfürdőről és az edényben temperáltam

 1-2 dl Malibu rum
8 dkg vaj

Ezt az alapot ízesítem de csak akkor, amikor már a csokihéj  elkészült, akkor közvetlenül beleszórom.

Ízesítésre:
marcipán tömb
kandírozott  narancshéj
rumba áztatott kókuszreszelék
grillázs mogyoró darabkák
rózsavíz

várakozás alatt csokiba forgattam a kandírozott narancshéjat

Elég sokat kell várni az egyes részfolyamatok között a teljes dermedésre, ezért ez idő alatt 9 zacskónyi kandírozott narancshéjat csokiba forgattam és meghintettem grillázs mogyoróval ez nagyon egyszerű volt, bár sajnos nincs rácsom, így kézzel kellett abajgatnom őket.

A formába töltöttem merőkanállal a csokit, késsel 
letoltam a felesleget, egy kicsit vártam, hogy dermedjen, majd megfordítottam és visszaöntöttem az edénybe a csokit, így kaptam egy csokihéjat, amit dermedni kitettem, majd marcipán darabkát és apróra vágott kandírozott narancshéjat tettem rá, ráfolyattam a tölteléket, ezt is lesimítottam, ezt is hagytam dermedni, majd a végén egy csokiréteggel lefedtem az egészet, a felesleget itt is késsel letoltam róla.


Hát most őszintén megmondom, hogy nem gondoltam volna, hogy ennyi munka van vele. Csak úgy eszi a sok csokit, nagyon lassan haladok és  igazából a végeredménnyel sem vagyok elégedett. 
Na ezért van az, hogy a Chefparade Csokiműhelyben bérleni is lehet a helyiséget ajándék bonbon készítésére, mert a konyhám nincs felkészülve ekkora feladatra és a  lelkesedésem is egy kicsit alább hagyott.

A részfolyamatok között mindig elmosogatok, rendet rakok (ez az én heppem) és tálcára teszem a bonbon formát is, így könnyebb a takarítás.

ezek mennek még a töltelékbe

marcipán is került  töltelékbe

Malibuba áztatott kókuszt adtam a töltelékhez

ennél a belsejében van a grillázs mogyoró, kívül a kandírozott narancshéj

ebbe rózsavizet is tettem a narancshéj mellé

trüffelek becsomagolva

A trüffeleket úgy készítettem, hogy a megmaradt olvadt csokit és a megmaradt töltelék alapot összekevertem, adtam hozzá kandírozott narancshéjat és grillázs mogyorót, öntöttem még hozzá rumot, jól összekevertem és ezt a masszát tettem a szilikon formába, kihűtöttem és kakaóporba forgattam, bár szép fényes volt a felülete, de szerettem volna megkülönböztetni a többiektől.

Az íze a bonbonoknak mennyei, de tényleg nagyon finomak, remélem, hogy kellő képen fogják értékelni majd akiknek ajándékba szánom. 

Ui.: Most olyan fáradt vagyok, hogy úgy gondolom, nem fogok többet bonbont készíteni, de magamat ismerve ez változhat később:))

díszítés előtt

2011.12.23.

díszítés után

Ma reggel frissen ébredtem és befejeztem a tegnap abbahagyott bonbon készítést, végül is még 3 adagnyi lett belőle, azaz +45 db természetesen a szilikon formával.
A díszítést úgy csináltam a tetejére, hogy a kész és formából kinyomkodott bonbonok tetejét kettesével megkentem olvadt csokival és feldíszítettem.
Ezeket is celofánba csomagoltam.