SZARVASGERINC BURGONYAKROKETTEL ÉS ERDEI GYÜMÖLCSÖKKEL

Egy újabb vadétel, természetesen a receptversenyre.  A pácolást ugyan úgy csináltam, mint a korábban, viszont mivel ez egy másik része volt a szarvasgerincnek, így ezt a csonton hagytam és úgy sütöttem meg.

SZARVASGERINC BURGONYAKROKETTEL ÉS ERDEI GYÜMÖLCSÖKKEL:

Hozzávalók:
páclé:
1 evőkanál rozmaring
3 kiskanál durvára darált színes bors
1 kiskanál őrölt babérlevél
1 db reszelt vöröshagyma
2 kiskanál egész koriander
15 szem egész borókabogyó
1 kávéskanál kakukkfű
2 evőkanál mustár
1,5 dl száraz vörösbor
1 dl olaj
só ízlés szerint
1 kávéskanál borsikafű
10 szem egész szegfűbors
1 db narancs reszelt héja
1 db narancs leve

szarvasgerinc csontos 



krumplikroketthez:
2 kg krumpli
3 tojás sárgája
2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
kevés reszelt parmezán sajt
kb. 40 dkg liszt
só
bevonáshoz:
3 tojás fehérje
2 db egész tojás
zsemlemorzsa
kisütéshez: olaj


30 dkg fagyasztott erdei gyümölcs
7 dkg fruktóz (vagy cukor)
0,5 dl vörösbor
1 db narancs reszelt héja
1 db narancs leve
kevéske őrölt gyömbér
kevéske őrölt szegfűszeg
5 dkg vaj


Elkészítés: Először a pácot készítem el a húshoz. Kivételesen száraz zöld fűszereket használok, így sokkal egyszerűbb. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem és mivel nincs mozsaram, egy üvegpohár egyenes aljával a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók, (narancs, mustár) végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.


A húst 30 percre hideg vízben kiáztatom, különben túl véres íze marad. Ezután kiveszem és lecsepegtetem.

A húst beolajozom és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem és hagyom állni másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára , erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem és 200 C fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 C fokra visszavéve megpirítom a tetejét. Ezután kiemelem a húst és 10 percet pihentetem, majd a csontról kétoldalt lefejtem a húst illetve itt még a csont másik oldalán is van hús (hasonlatos a szűzérméhez) és vékonyan felszeletelem.


A burgonya kroketthez a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombát, sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett asztalon kisebb darabokat sodrok ki, ezeket 2 cm szélességben feldarabolom, megformálom, majd a tojásfehérjékbe és az egész tojások keverékébe forgatom ezután a zsemlemorzsába és forró olajban kisütöm.
Általában a krokettből nagyobb mennyiséget csinálok, és a maradékot lefagyasztom, amikor  kell csak előveszem.


Az erdei gyümölcs mártáshoz a fagyasztott gyümölcsöt felengedem. Egy edényben felteszem forralni a fruktózt, a narancs levét és reszelt héját a borral és a fűszerekkel. Ha felforrt, beleszórom a gyümölcsöt , párszor átforgatom, hagyom egy kicsit forrni, majd a végén a vajat is belekeverem, hagyom egyet rottyanni és készen van.